一、掌握采收期

　　各種菇耳基本上是在七八成熟時，其外觀優美，口感好。以香菇為例：七八成熟的標志，即菌膜已破，菌蓋尚未完全開展，尚有少許內卷，形成“銅鑼邊”；菌褶已全部伸長由白色轉為黃褐色或深褐色時，為香菇適宜的采收期。時適采收的香菇，

　　二、注意采摘技術

　　食用菌采摘，凡是帶柄菇類，如香菇、蘑菇、草菇、等采收時，必須根據采大留小的原則采收。摘菇時大拇指和食指捏緊菇柄的基部，先左右旋轉，再輕輕向上拔起。注意不要碰傷小菇雷。對膠質體的菌類如銀耳、黑木耳以及叢生狀平菇、鳳尾菇、金針菇等，采收時用利刃從基部整朵割下，注意保持朵形完整。

　　三、選擇適宜的天氣

　　晴天采收有利于加工，陰雨天含水量高，難以干燥，影響品質。但若菇耳已成熟，雨天也要適時采收，但要抓緊加工。對黑木耳、銀耳之類，可采取停止噴水，加強通風，等天晴時采收。

　　四、配用適合容器

　　采下的鮮菇，宜用小籮筐或小籃子裝盛，并要輕紡輕取，保持子實體的完整，防止互相擠壓損壞。特別不宜采用麻袋、木桶、木箱等容器、以免造成外觀損傷或霉爛。采下的鮮菇要按菇體大小、朵形好壞進行分裝，以便加工。

　　五、采前停水控濕

　　如果采前噴水，菇體含水量高，加工時脫水烘干，菌褶會變黑，產品就不符合出口要求；若是鮮銷，水分過高也會引起霉爛，因此采收前要停止噴水，讓菇體保持正常水分。