平菇具有脆的質地，不適合長距離運輸。 存放不當會導致腐爛和變質。 因此，多年來主要以新鮮方式出售。 近年來，使用高濃度鹽溶液腌制牡蠣蘑菇是牡蠣蘑菇加工的最經濟，有效的方法。  

 1工藝流程

選擇蘑菇→殺青→冷卻→酸洗→保存顏色→滾桶→測試和調節→成品

 2操作 要點

 2.1蘑菇的選擇應根據客戶的要求進行。 一般來說，蘑菇體無病斑，無蟲，無雜質，無變質。 蘑菇體是單片的，應將簇分開。 蓋子柔軟，顏色正常，蓋子邊緣應完好無損； 蘑菇莖柔軟，長度小于3cm，根不老化。  

 2.2殺死（預烹飪）將新鮮蘑菇放在沸水中殺死蘑菇體內的細胞，破壞酶的活性，并促進鹽的滲透。 精加工通常在鋁鍋或不銹鋼鍋中進行。 如果條件允許，蒸汽也可以通入大罐中。 預煮時，在沸水中使用100L 5％的鹽：將20-25kg的新鮮蘑菇放入其中； 用鋁或竹木漏勺徹底翻炒蘑菇，時間為5-7分鐘。 要求蘑菇小腿有彈性，蘑菇蓋堅硬，蘑菇內外顏色一致，無白心，口無味，不浮在清水中 。 腌制后的未煮過的牡蠣蘑菇趨于變質，腌制后變淡。 

 2.3 冷卻 預煮后的平菇要迅速放入流動的冷水中冷卻，使之冷透，以保持菇體的鮮活性，并防止菇體變質。冷卻后的平菇要用塑料筐或竹編籮筐盛放，以控去菇體表白的浮水。

    2.4 腌漬一層鹽一層菇，逐層裝入缸內，每層菇的厚度為5cm左右，鹽的用量是平菇總重量的40%左右。裝滿缸后，表面先加蓋一塊紗布，上面加上竹片或木條制成的大孔格架并加重壓，使菇體完全淹沒在滲出的鹽水中。若鹽水不能淹沒菇體，可再加入適量飽和鹽水（每100L水加36kg食鹽）。1周后倒缸，將缸上部的菇倒入另一缸的底部，將底部的菇放在上面，并測定原缸內鹽的濃度，如低于波美20°，須加足飽和鹽水。平菇的腌漬時間不得少于15天。

    2.5 防腐保色 腌漬過的平菇為了防腐保色，可用99份飽和鹽水加二份調酸劑調酸后裝桶。調酸劑是由檸檬酸、偏磷酸鈉、明礬按0.5∶0.42∶0.08的比例配制而成的。

    2.6 裝桶 將腌好的平菇從缸內撈出，盛入籮筐中，經滴鹵斷線后，稱重，裝入包裝桶內，按自然減重的1%裝足菇量（即40kg的包裝桶裝40.4kg的菇），之后及時加入調酸的飽和鹽水浸沒菇體。

    2.7 檢測、調整 加工鹽漬平菇的最后一道工序是檢測鹽水的酸堿度和鹽度。鹽度均需達到波美22°，偏低時可加飽和鹽水調整；酸堿度不足時，可用檸檬酸調節。凡外銷的鹽漬平菇，需經外貿和商檢部門抽檢復查合格后，方可出廠上市。